Ganar kilos en Calabria

Ganar kilos en Calabria es muy fácil: basta con ir a Calabria.

Lo demás viene dado por la variedad y calidad de una gastronomía que te entra por los ojos, con presentaciones sencillas pero exquisitas, y también por los oídos, pues el nombre de cada plato es la antesala sonora de unos sabores intensos que ahora se funden con el recuerdo de una tierra hermosa.

Nuestros amigos nos conocen bien y seguimos el ritual de otras visitas: bajar del avión, abrazos, besos y de inmediato un ristretto en la primera barra disponible, en el mismo aeropuerto de Lamezia Terme. El café es un resumen perfecto de cómo veo yo a Italia: intenso, profundo y delicioso, con una nota amarga tan fuerte como breve; y me deja siempre con muchas ganas de más.

N'duja, una amiga peligrosa

Casa Vela, en Scilla, alojó nuestro primer encuentro con la gastronomía calabresa. Desde antes de los tiempos de Ulises, los navegantes que se aventuraban por el estrecho de Mesina arriesgaban sus naves y sus vidas al cruzar entre Escila y Caribdis, dos monstruos mitológicos inspirados en la realidad de unos peligrosos escollos rocosos vecinos de una zona de traicioneras corrientes marinas en remolino. El picoteo variado que nos pedimos en la diminuta Casa Vela fue por el estilo: entre unas sopas deliciosas y algunas focaccias bien complementadas emergió amenazadora mi scammorza affumicata fundida con una buena dosis de n'duja por encima.

La n'duja es un arma calabresa destinada a hacerte beber litros de cerveza en un estéril intento de sosegar a la garganta. Atentos con ella: su apariencia de sobrasada esconde una buena cantidad de peperoncino calabrés, una guindilla gustosa pero bastante picante. Nuestra visita fue en invierno y se agradecía su intensidad, pero tomadlo con calma si la probáis en verano.

Trattorie en Calabria

Esa misma noche nos adentramos por un silencioso Siderno Superiore para llegar a Zio Salvatore, una trattoria de las de antes con un sello comercial de los de ahora: slow food. En Calabria abundan locales como éste pero encontrarlos no es siempre fácil si no te orienta algún lugareño. La "cucina casereccia" es un orgullo de los calabreses: apenas unas pocas mesas, decoración entrañable y buen vino de la casa; el protagonismo lo toma enseguida quien te atiende porque en Calabria apenas te dejarán escoger. Sus sugerencias tienen todo el fundamento del mundo; déjate llevar y acepta sus platos estrella vigilando sólo la cantidad, pues suelen tender a la exageración.

Zio Salvatore es un gran ejemplo de todo lo anterior. Da igual qué antipasti te sirvan o con qué salsa o ragú esté preparada la pasta. En este caso, fue con "polpete al sugo", unas albóndigas que se deshacían en la boca acompañando una pasta larga gruesa parecida a los bucatini pero sin su orificio característico. Memorables.

Hacia una hiperglucemia colectiva

La pasión de los calabreses por los dulces sólo puede tener una explicación médica, aunque la desconocemos. Jamás en ningún otro lugar hemos visto tantas pastelerías, con tantísima variedad de dulces expuestos y, como es lógico, con tanta gente consumiendo esas toneladas de pastas, helados, granizados.

Nosotros no somos demasiado aficionados al azúcar (y menos mal, pues sólo eso nos faltaba), pero es imposible no disfrutar alguna de las mil formas en las que se te presenta allí.

Como ejemplo, nuestro desayuno del 31 de diciembre de 2019, que se convirtió en comida y nos permitió llegar hasta la cena sin probar nada más. Fue una "granita" en el Toco, un local legendario de Gerace conocido por toda Italia. Se me hace imposible recordar todo lo que llevaba aquel enorme copón de "granizado", pero recuerdo café, chocolate caliente, nata fresca, algún helado en el fondo y vete tú a saber qué más. ¡Ah! ¡Sí! Un brioche enorme para ir empujando. Una locura; una dulce locura.

Están locos, definitivamente

Sí, definitivamente. Están locos. Llegó la cena de fin de año y la hospitalidad de Pina, la madre de nuestro amigo, excedió todo lo imaginable.

Sabedora de que en la porción no calabresa del planeta apenas sabemos lo que es comer de verdad, preparó para nosotros una cena que era más o menos la mitad de lo que un encuentro entre lugareños obligaría.

Cenamos hasta reventar... ¡dos veces! Con los restos del Fin de Año volvimos a cenar los siete la primera noche de 2020, y de nuevo hasta la saciedad, porque estaba todo buenísimo.

La inagotable retahíla de antipasti y platos varios es difícil de recordar en su totalidad, pero la parmigiana y la lasagna fueron contundentes y apenas dejaron espacio en nuestros estómagos para las lentejas, el plato obligado en fin de año, cocinadas con un fiambre de jamón riquísimo, el cotechino.

Con los dulces apenas nos atrevimos, pero haberlos, los había y en abundancia acorde con la costumbre calabresa de la que Pina es guardiana inigualable. Desde KissesFrom, un beso enorme y el abrazo más lleno de cariño para ella.

Bacalao, te guste o no

La Taverna del Borgo es un bonito restaurante a la entrada de Mammola. Con alguna mínima excepción, todos los platos de la carta contienen bacalao (stocco, en italiano), preparado en decenas de formas diferentes. El esquema es el de siempre: sobre todo si viajáis en grupo, abrid la cena con unos antipasti para compartir, que pueden ser el surtido estándar o, como corresponde en este local, una variedad de platos preparados todos ellos con el producto estrella de la casa.

No te preocupes si el bacalao no te apasiona: es imposible que entre tantas preparaciones no encuentres alguna que te guste, e incluso en algunas el sabor es tan delicado que te cuesta reconocerlo. Buena parte de la conversación giró en torno a cuál de los platos era mejor de todos y lo cierto es que el empate fue múltiple: cada uno de nosotros señaló uno diferente; todos deliciosos.

Pero el entusiasmo colectivo se disparó cuando llegaron los platos fuertes: compartimos unas buenas fuentes de pasta y de gnocchi cocinados, cómo no, con stocco. Debéis probarlo. Fue nuestra cena más cara en Calabria y pagamos unos más que aceptables 25 euros por cabeza.

Pizza al taglio en Reggio

En Reggio di Calabria son obligados el paseo por el "lungomare" (¡qué palabra más hermosa tienen los italianos para evitar nuestra perífrasis "paseo marítimo"!) y la visita al Museo Arqueológico. En el punto donde ambos casi se encuentran descubrimos de forma casual un local de excelente "pizza al taglio". Aunque la ubicación apunta a turisteo, los lugareños frecuentan Pizza Roma tanto por la calidad como por la variedad y el precio, bastante comedido. Cada cual que escoja la suya, pero yo probé una con patata por su originalidad y resultó deliciosa, como todas.

Hasta el pan duro es bueno en Calabria

Parece una broma, pero no lo es: en el sur de Italia preparan las frisselle, unos panecillos desecados que se venden duros como piedras de modo que se conservan largo tiempo. Un rato antes de consumirlas, se remojan ligeramente para que rehidraten. Por encima, tomate, olivas, anchoas, scamorza o lo que te apetezca, rociado con el buen aceite de la tierra y ¡manjar!

De vuelta a casa las hemos utilizado también como picatostes en diferentes cremas de verduras y, como era de esperar, han casado perfectamente.

También nos trajimos algunos quesos (y si pasáis por la zona os recomendamos los de "Il Podere dei Leoni" en Siderno, donde taller y tienda comparten local) e incluso unos arancini, esas croquetas de arroz típicas de Sicilia pero que a este lado del estrecho de Mesina siguen siendo deliciosas (nosotros los comimos en "Tesori de Sicilia", también en Siderno). A pesar de su fragilidad y de todos los augurios en contra, conseguimos que llegasen enteras a casa, para deleite de nuestros hijos.

Lechuga, verdura, pescado al vapor y pollo a la plancha: nuestros cuatro días en Calabria se han cobrado el precio de un par de semanas a dieta para eliminar esos kilos incorporados. Los kilos se van, pero los lugares y los sabores, quedan para siempre.